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Ablandar: Acto de mezclar una masa dura con algún líquido de forma que la haga más tierna y suave, teniendo en cuenta que se debe usar siempre un líquido adecuado para cada masa.
Abrillantar: Dar brillo a un producto para que así resalten más sus valores y se haga más valioso a la vista.
Absorber: Atraer y retener un cuerpo a otro más húmedo entre sus moléculas. Así se dice que absorbe un bizcocho el almíbar o el licor con que se baña para para emborracharlo. También absorve una masa el líquido proporcional a la cantidad de harina que lleve.
Acaramelado: Que posee alguna de las cualidades del caramelo. Tambien se puede decir de algo que posee caramelo.
Acaramelar: Reducir el azúcar hirviéndolo con agua. Cubrir total o parcialmente alguna elaboración con caramelo.
Ácido: Que contiene sabor agrio y desabrido. se emplean determinados ácidos para la variedad de labores, teniendo cada uno de ellos diferentes cualidades.
Aderezar: Adornar o condimentar las elaboraciones y también sazonarlos para que ganen vistosidad y sabor. Agregar a una masa un producto, licor, esencia, condimento o especias para que resalte el gusto.
Aditivos: Este producto agregado a los alimentos permite lograr un mayor control de las variedades que intervienen en la producción y elaboración de los mismos. Con los aditivos se controlan: la conservación, la vistosidad, la textura, el valor nutritivo, el sabor, etc.
Adobar: Poner en remojo carnes y otros alimentos cubriéndolos con grasas, licores, especias, vino y otros elementos. Hay alimentos que necesitan una preparación antes de mezclarlos con otros ingredientes y así almacenan un sabor o textura más agradable al degustarlos.
Adornar: Engalanar o embellecer con motivos el aspecto de cualquier cosa.
Adulterar: Mistificar o modificar maliciosamente la fórmula de una sustancia o composición, falsificando el producto ya sea poniendo ingredientes de más baja calidad.
Agridulce: Que tiene sabor agrio, ácido y al mismno tiempo es dulce, que es lo que pasa con algunas frutas, como con el membrillo.
Aguardiente: Bebida alcoholica que e obtiene por medio de la destilación del vino y de otras sustancias. Tambien se dice del alcohol diluido en azúcar que se usa para agregar a algunas masas o jarabes.
Aguja: Es un molde que se usa para hacer un tipo de pastas de hojaldre llamadas cañas y que despues de cocidas se rellenan con nata, crema, trufa, etc.
Alfóncigo: Árbol que da el fruto llamado pistacho, es un árbol anacardiáceo, llamado científicamente pistacia vera, de unos tres metros de altura, fruto dupráceo comestible de color verde.
Almíbar: Azúcar disuelto en agua y cocido a fuego lento hasta que toma la consistencia apetecida para cada labor a la que va a ser destinada. Es el jugo suave y dulce que dan algunas frutas.
Almidón: Sustancia feculenta, blanca, ligera y suave al tacto muy util en alimentación artesana e industrial, siendo un gran espesante que se extrae de muchas plantas, los más usuales dentro de la pastelería son los siguientes: almidón de trigo, maizena, almidón de arroz.
Anticristalizante: Preparado usado para evitar que en los helados se formen cristales de hielo cuando se conservan en bajas temperaturas.
Antifermento: Cualquier sustancia que neutralice la acción de los fermentos.
Antimoho: Preparado que se utiliza para evitar que los productos que van cocidos en el horno y que por su estructura contiene una cantidad elevada de humedad, no llegen a enmohecerse en su interior.
Antioxidante: Producto que se pone en las frutas naturales y en productos de gran contenido de grasa, para que no se rancien o no se oxiden tomando un color oscuro.
Arándano: Fruta en forma de baya morada que nace en plantas leñosas de hojas dentadas y flores de color blanco verdoso o rosado. Se usa en mermeladas y también se confítan enteras; tiene un sabor agrídulce muy característico.
Araña: Consiste en una espumadera de alambre que se usa para freír y tiene el tejído del alambre en forma de tela de araña.
Aromas: Cualquier goma .bálsamo, hierba, frutas o semillas de mucha frangancia o perfume y olor agradable que se emplea para dar diferentes sabores a un mismo producto.
Arrope: Cocimiento espeso de mosto que posee consistencia de jarabe a base de miel cocida y espumada con sustancias vegetales medicinales y diversas frutas troceadas.
Atemperado: Acomodar la temperatura de un producto y que sea el adecuado para su manipulación.